Новый отчет "Анализ меню"

Новый отчет "Анализ меню" — это целых три самых важных отчета о продажах в одном: ABC-анализ, модель Касаваны-Смита по матрице БКГ, модель Дэвида Павесика. А еще отчет позволяет получить общую картину о продажах.

Итак.

ABC-анализ

ABC-анализ — это ранжирование блюд по их вкладу в достижение результата. В качестве результата используются три параметра: 

  • Частота продаж — как часто продается конкретная позиция меню.
  • Оборот — какую сумму составили продажи данной позиции меню, вклад в оборот заведения
  • Маржа — каков вклад данной позиции в общую прибыль. 

В данном отчете используется многомерный ABC-анализ: каждой исследуемой позиции присваивают сразу три параметра – вклад в оборот, в маржу и в количество продаж. Для каждого блюда мы получаем оценку в виде AAA (идеальная позиция меню), АВВ, и т.д. Общее число вариантов – 27. Это обеспечивает детальный анализ каждой позиции.

Модель Касаваны-Смита (Menu ingineering)

В метода лежит модель Бостонской матрицы (Матрица БКГ), которую авторы расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса. Анализ структуры меню определяет, какой вклад в прибыль заведения вносит каждая из позиций меню в зависимости от ее маржинальной прибыли и популярности. Маржинальная прибыль — это сумма денег, которая позволяет оплачивать затраты на заработную плату и операционные издержки, а также получать операционную прибыль. 

Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам: 

  • Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
  • Рабочие лошадки – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
  • Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
  • Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности. 

Модель "Павесика" 

Для анализа меню по модели "Павесика" используются комбинации трех переменных: себестоимость блюд, маржинальная прибыль и объем продаж. Рассматривают взвешенную маржинальную прибыль каждого блюда в зависимости от его объема продаж, а затем сопоставляют её с себестоимостью. В результате лучшими будут блюда с низкой себестоимостью и высокой взвешенной маржинальной прибылью. 

  • Prime – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью и низким % себестоимости.
  • Standarts – позиции с высокой взвешенной маржинальной прибылью, но высоким % себестоимости.
  • Sleepers – позиции с низкой взвешенной маржинальной прибылью, но низким % себестоимости.
  • Problems – позиции с низкой взвешенной маржинальной прибылью и высоким % себестоимости.

Новый отчет Tillypad объединяет в себе данные всех трех моделей и позволяет провести анализ сразу по всем параметрам (количество, выручка, валовая маржа, маржинальность, себестоимость), а также получить сводные рекомендации по каждому блюду.

Отчет доступен с версии Tillypad 9.7

    

 

Все новости


Главная | Tillypad XL | Акции | Магазин | О нас | Контакты